Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

*Rangkuman Tinjauan Pustaka HACCP, dalam Laporan Turun Lapangan Semester 4*

Sumber: klik pada gambar

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard atau bahaya dapat timbul dari berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dari bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir.

Sistem HACCP haru dibangun di atas dasar yang kokoh untuk pelaksanaan dan tertibnya GMP (Good Manufacturing Practices) serta penerapan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure). Perbedaan GMP dan SSOP adalah GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi di dalam pabriknya sendiri maupun operasi personel. Sedangkan SSOP merupakan prosedur atau tata cara yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi dan aman.

SSOP yang berasal dari US FDA adalah sebagai berikut :

  1. Pemeliharaan Umum : bangunan atau fasilitas fisik pabrik atau tempat mengolah makanan haru dijaga dengan cara-cara perbaikan, pembersihan, dan sanitasi yang memadai.
  2. Bahan yang digunakan untuk pembersihan atau sanitasi, penyimpanan, dan penyimpanan bahan toksik atau berbahaya harus dilakukan secara tertib.
  3. Pengendalian hama : cara pengendalian hama yang efektif. Penggunaan insektisida atau rodentisida yang diizinkan dan dilakukan dengan cara yang sangat hati-hati agar tidak ada kontaminasi ke makanan atau lingkungan.
  4. Sanitasi permukaan peralatan yang berkontak langsung dengan makanan harus dalam keadaan bersih dan secara reguler dibersihkan dan disanitasi.
  5. Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan di lokasi yang bebas dari rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pengolah makanan harus dilengkapi dengan peralatan sanitasi yang meliputi sumber air, saluran air, pembuangan sampah, fasilitas toilet, dan fasilitas cuci tangan.
  6. Tempat pembuangan harus dilakukan secara tertutup rapat agar tidak menghasilkan bau busuk yang dapat mengontaminasi udara dan kamar kerja.

Selain perlu memenuhi GNP dan SSOP yang baik, pengolah makanan juga perlu menerapkan sistem HACCP. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa risiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik. Secara umum, dan sederhana, HACCP dapat dijelaskan sebagai berikut : melihat proses produksi dari awal hingga akhir; menetapkan di mana bahaya mungkin dapat timbul; menetapkan cara pengendalian dan melakukan monitoring; menuliskan hal tersebut di atas dan melakukan rekaman kegiatan, serta mengusahakan berjalan secara kontinu dan efektif.

HACCP dari perkembangannya dan diakui dapat memenuhi beberapa tujuan manajemen industri pangan untuk memberikan jaminan bahwa industri tersebut telah :

  1. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.
  2. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman.
  3. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.
  4. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.
  5. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah.
  6. Penggunaan sumbernya secara efektif dan efisien.

HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :

Prinsip 1 :        Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.

Prinsip 2 :        Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut (CCP = Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan, dan lain sebagainya.

Prinsip 3 :        Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.

Prinsip 4 :        Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.

Prinsip 5 :        Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pengamatan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

Prinsip 6 :        Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.

Prinsip 7 :        Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

Daftar Pustaka :

  1. WHO. 1997. Food Safety Issue, HACCP Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System. Food Safety Unit. Programme of Food Safety and Food Aid. World Health Organization.
  2. Winarno, F.G., Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor : M-Brio Press.
  3. Winarno, F.G. 2004. GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Cetakan 2. Bogor : M-Brio Press.
  4. European Commission (ALA Funds). 2003. Pelatihan Penerapan Metode HACCP. EC-ASEAN Economic Co-operation Programme On Standards, Quality And Conformity Assessment. European Union and ASEAN.
  5. Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Standar Nasional Indonesia, Badan Standardisasi Nasional.
  6. Susilo, Joko. “Penerapan HACCP pada Produksi Makanan”. Powerpoint Bahan Kuliah.

*Kalau mau rangkuman HACCP yang lebih lengkap, bisa hubungi saya via email😀

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: